Почему грибы могут стать альтернативой мясу

  • Мировой рынок альтернативных белков быстро растет.
  • Микопротеины из ферментированных грибов могут создавать альтернативы без мяса.
  • Белки, не содержащие мяса, лучше для окружающей среды, чем выращенные на фермах мясо.

Стартапы по производству продуктов питания, ориентированные на грибы, начинают прорастать почти в мгновение ока.

Новые производители находят инновационные способы снабжения растущего рынка альтернативными белками, наряду с гамбургерами на растительной основе, колбасами и заменителями «куриных наггетсов», сделанными из сои, гороха или других белков.

Ферментация корнеподобных спор определенных грибов (с использованием того же старинного процесса, который используется для производства пива и хлеба) дает богатый белком пищевой продукт без запаха, называемый микопротеином.

После обработки микопротеин можно использовать для изготовления различных заменителей мяса, а его естественная мясоподобная структура дает преимущество как по стоимости, так и по текстуре по сравнению с растительными белками, которые должны проходить дополнительную обработку. для воспроизведения текстуры мяса.

Ферментированные белки грибов продаются в супермаркетах с 1980-х годов, когда британский бренд Quorn запатентовал свои процессы производства микопротеинов. Но теперь, когда срок действия патентов истек, у нового поколения новаторов в области пищевых продуктов большие планы на скромный гриб.

Следующая волна грибной мании

Шведская компания Mycorena планирует использовать микопротеин в качестве ингредиента, чтобы помочь компаниям-партнерам в производстве веганских пищевых продуктов. Вместо того, чтобы продавать напрямую потребителям, цель состоит в том, чтобы предоставить ингредиенты, технологии и опыт, чтобы помочь пищевым компаниям, не имеющим большого опыта работы на рынке альтернативных белков, создавать продукты-заменители мяса на основе микопротеинов под собственной торговой маркой.

Компания помогла Шведский бренд создает ряд фрикаделек с грибным белком, колбас и куриных наггетсов, а также занимается разработкой новых продуктов, таких как бекон без мяса.

Инновации начинаются с поиска подходящих грибов. Компания Startup Nature’s Fynd из Чикаго обнаружила низкоуглеродный метод производства микопротеина с использованием штамма грибов, выращенного в Йеллоустонском национальном парке.

Белок грибов «Fy» выращивают в камерах с подогревом, снабженных мелкими лотками, вместо больших биореакторов, используемых многими конкурентами; процесс подходит для городского промышленного производства. Этот уникальный способ производства таких продуктов, как пирожки для завтрака без мяса и сливочный сыр без молока, привлек интерес инвесторов.

Для одного предпринимателя потенциал микопротеинов — это больше, чем просто производство заменителей мяса. Компания MycoTechnology из Колорадо превращает грибы в усилитель вкуса, который блокирует вкусовые рецепторы на человеческом языке, маскируя горький вкус, связанный с некоторыми растительными белками. Эта технология уже используется в газированных напитках, чтобы преодолеть горечь искусственных подсластителей.

«Мы сосредоточены на вытеснении сахара, соли и жира из продуктов питания», — сказал  генеральный директор Алан Хан. .

Планируется построить фабрику, способную ежегодно производить 20 000 метрических тонн микопротеинов, выращенных на тропических фруктах, которые в противном случае были бы потрачены впустую.